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春暖花开 下沙人忙着腌冬芥菜

  这几天走进下沙小区,你有没有发现几处与众不同的风景:不少人的阳台上、小区的空地上,晒着一种绿色的叶菜。

  “这种菜,在我们下沙叫嘎菜,腌好做成冬芥菜,烧汤蒸肉放一点,鲜得眉毛都掉下来。”下沙人徐小姐笑着介绍,春暖花开之际,下沙人就要开始忙着腌冬芥菜了。“以前是因为家里条件不好,做点腌菜比较下饭。但是现在,大家习惯性烧菜都会放点这类菜,吊一下鲜味。”

  徐小姐介绍,冬芥菜一般指腌制的大叶芥菜和细叶芥菜,细分起来,还有鲜冬芥菜和倒笃菜。“腌的时间在一个月左右的,我们叫鲜冬芥菜也叫水冬芥菜。如果腌好把坛子倒过来,封口放到来年吃的,就叫倒笃菜。”

  别看说起来简单,冬芥菜做起来,可是个大工程。今年50岁的胡惠君是土生土长的下沙人,说到做冬芥菜就打开了话匣子。“以前,我们每年入冬的时候就开始种芥菜。等到春暖花开,这些菜就开始收割。”

  那时候,胡惠君会和爸妈一起把新鲜的芥菜从菜地里割回来用水洗净。因为芥菜分支多,上面沾满了泥土,清洗起来是一个大工程。等芥菜挂干后,就开始切菜。“我们会坐在一条长凳上开始切,有时候一切就是一个下午。”胡惠君笑着说。

  之后,就是腌制了。“芥菜味道好不好,主要是两方面,这个腌的过程,就非常讲究。”胡惠君说,芥菜和盐一定要搓到位,不然的话,就没有那个鲜味了。然后就是“请君入瓮”了,也是最费力的一步。“如果不压实,里面留有空气,那做出来的菜会发酸。”而压实的办法,胡惠君说,那时候有的人家家里是用木杖压,也有的直接用脚踩。“当时这种体力活都是爸爸做的。压起来挺累的,基本上20斤一坛的冬芥菜,需要半小时左右才能压实。”最后,封坛即可。

  至于怎么吃,胡惠君介绍,这些腌菜基本上都是做配菜,可以炒春笋,炒鸡杂、滚豆腐、烧汪刺鱼,作用就是在里头吊一下鲜味。

  这里,我们也把胡惠君说的整个流程整理下来,有兴趣的读者可以试着自己做一做。

  1、芥菜洗净、挂起、晾干。

  2、将晾干后的芥菜切碎,然后摊晒。

  3、晒到水分较干时,将芥菜分批放入盆中,撒上盐,用手将盐与芥菜搓揉均匀。

  4、将用盐揉好的芥菜,码放在腌菜坛子中,用木棍压实,封坛即可。

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茯苓(哈萨克斯坦)
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