扁桃仁的营养价值
维生素
扁桃中水溶性维生素B1、维生素B2的含量分别是160微克和120微克，维生素B6以吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺的形态存在，含量为80微克/克，烤制和去皮等加工过程造成都分维生素B6降解。熏蒸对仁内的维生素B1和维生素B2没有影响。
矿物质
扁桃仁矿物质元素的含量常用灰分占干物质的百分比表示。矿物质中主要元素是钾和磷，二者占总矿物质量的70%，磷与钙呈负相关.而与氯、钠、钢和氮呈正相关。
碳水化合物
扁桃仁中可溶性糖的含量相对较低，一般为3%-8%，非还原糖有蔗糖和棉籽糖，分别占总量的90%和7%，葡萄糖、果糖、山梨醇和肌醇的含量较少。多糖占干物重的3%-6%。
脂类
脂类是扁桃的主要成分，一般超过干重的40%。不同品种脂的含量及组成表现较大的差异。立地条件也影响油的成分，寒冷地区的扁桃不饱和脂肪酸的含量较高。油酸和亚油酸占扁桃油脂肪酸总量的90%。在成熟的扁桃仁中，脂肪酸主要以甘油三酯的形式存在。扁桃油中不能皂化部分的主要成分是甾醇、甲基甾醇、三萜烯醇、烃类和脂溶性维生素。
蛋白质
扁桃仁的蛋白质含量为18%-24%，包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。非蛋白氮占0.2%，主要有天门冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和丙氨酸。
除了以上营养价值外，扁桃仁还具有扁桃氰糖苷等数不胜数的营养价值，可以制成食品，也可以入药，用途广泛。
