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农业技术—甜玉米增值加工技术及其应用

  (一)速冻甜玉米棒加工工艺流程及技术要点
  1.工艺流程
  原料的采收—剥皮—检验—护色—漂洗—漂烫—冷却—沥干—修整—速冻—检验—装袋—封口—装箱—入库贮存
  2.原料的采收
  采摘时为了最大限度地降低原料的机械损伤,要带苞叶采摘。并在通风凉爽处短时存放,有条件的加工厂要将原料放置在临时冷库中,切不可堆积存放。从采摘到加工的时间一般应控制在5h之内,这样能够最大限度地保证甜玉米本身的食用品质。
  3.漂烫
  漂烫是速冻甜玉米棒加工过程中关键的工序之一。一般使用热蒸汽蒸,热蒸汽温度控制在105℃左右,时间为10-15min。漂烫的目的有:
  第一,由于甜玉米果穗体内存在多种酶,即使在冷冻的低温下也不失活,而酶的存在可使甜玉米的营养遭到破坏,为此,必须在冷冻前进行漂烫,使酶失活;
  第二,可以杀死附着在甜玉米果穗表面的微生物及虫卵,以确保加工食品的卫生与食用安全;
  第三,使甜玉米果穗组织内的空气被排挤出,以减少冻结时冰晶形成的膨胀压;
  第四,排除甜玉米果穗体内的空气,相应减少原料的氧化程度,有利于保存产品的色泽及营养;
  第五,防止甜玉米加工产品的老化。
  4.速冻
  速冻是确保产品质量的决定因素。速冻时间越短,产品质量越好,反之,缓冻或慢冻,时间越长,产品质量越差。在-40℃以下的速冻机中迅速速冻,使甜玉米果穗的中心温度在0.5h以内达到-18℃以下为最佳。
  (二)甜玉米粒罐头加工工艺流程及技术要点
  1.工艺流程
  原料的采收—剥皮—预煮—脱粒—整理—称重装罐—注液—排气—封盖—灭菌—冷却—保温—打验—贴标—装箱—入库
  2.预煮
  甜玉米在装罐头前必须经预煮处理。预煮的主要目的有:
  第一,软化组织,排除原料组织中的空气;
  第二,破坏酶的活性,稳定色泽,改善风味和组织
  第三,脱除甜玉米中的部分水分,保持开罐时固形物稳定,
  第四,杀灭部分附着于原料中的微生物。
  预煮时可适量添加柠檬酸或食盐进行护色,将甜玉米放入85℃-95℃的水中预煮5-7min后捞出。
  3.杀菌
  这是甜玉米粒罐头生产中最关键的工序。因为甜玉米粒罐头属于低酸性(pH值在4.5以上者)食品,所以杀菌温度为121℃。甜玉米粒罐头的杀菌公式为:10'一30'一10'/121.1℃,即在10min内把杀菌温度提高到121.1℃,然后在121.1℃维持30min,接着再用10min逐渐降温到40℃的冷却终了温度。
  4.保温
  甜玉米粒罐头如杀菌不充分,或由原料及杀菌水带微生物于罐内,少则3d,多则5d,在适合的温度条件下,微生物就会大量繁殖,使甜玉米粒罐内汤汁变混甚至发臭。除少数嗜热耐酸芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌变质不产气体外,一般的腐败微生物都能产生气体,使甜玉米粒罐头胖听。实验证明,甜玉米罐头在25℃-37℃条件下,有3-5d时间即可使杀菌不充分或存活有微生物的罐头产生胖听,用肉眼可及时发现,剔除出去。这种方法简单也易办到,且效果可靠。不过由于这几天的保温,对整批产品的品质会稍有不良作用,但利大于弊,我们认为在生产过程中应该这样操作。
  (三)甜玉米粒蜜饯加工工艺流程及技术要点
  1.工艺流程
  原料的采收—剥皮—预煮—脱粒—搪制—糖浸—沥糖—烘烤—回软—质检—称重包装—入库
  2.糖制
  糖制是制作甜玉米粒蜜饯中的主要工序。糖制的关键作用在于使糖液均匀、尽快地进入到甜玉米粒内并占.据组织内的空隙,从而使甜玉米粒蜜饯达到饱满而富有弹性,色泽透亮,具有上佳的口感及外观。糖制甜玉米粒蜜饯采用速煮法效果较好,即把甜玉米粒放入30°Bx的稀糖液中,煮沸后保持10min后马上捞出,如此反复进行4次,每次提高糖度10°Bx,当糖液达到65°Bx时完成了煮制全过程。热膨胀,冷收缩的多次交替进行,保证甜玉米粒吸糖,使之快速达到饱和状态,这样可在1-2h内完成糖制全过程。
  3.烘烤
  烘烤时先将烘房温度调节为50℃-55℃,烘制2-4h,再把烘房温度调整为55℃-60℃,烘制10-12h,烘至甜玉米粒水分含量为18%-20%即可。在整个烘制过程中要进行2次翻盘,并注意整个烘烤环境的通风除湿,使甜玉米粒烘烤均匀、快速。
  4.回软
  烘制完毕的甜玉米粒,必须在密闭条件下放置20-24h,以达到水分的平衡。未经回软的甜玉米粒由于各个粒间含水不匀,会在袋壁蒙上一层雾甚至水珠而引起粘连,影响产品的外观及保质期。
  (四)甜玉米饮料加工工艺流程及技术要点
  1.工艺流程
  原料的采收—剥皮—脱粒—打浆—过滤—脱气—均质—配制—灌装—封口—杀菌—保温—打检—贴标—入库
  2.打浆
  破碎打浆的目的是为了提高出汁率,尤其是对于皮较厚的甜玉米粒,破碎打浆工序更是必要的。打浆机是由带筛眼的圆柱体及打浆器组成,甜玉米粒进入打浆机内,由于打浆器的浆或刷子的旋转,使果肉浆从筛眼中挤出,而玉米皮从出渣口出去,筛眼规格一般为4-5mm。
  3.脱气
  亦称去氧或脱氧,是生产混浊汁必经的一道工序。脱氧可防止或减轻甜玉米饮料中色素、维生素C,玉米香味和其它营养物质的氧化;防止品质降低,去除附着于悬浮微粒上的气体,减少或避免微粒上浮,防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫影响外观。一般使用真空脱气罐进行脱气,真空度为90.7~93.3kPa(680-700mmHg)。
  4.均质
  在制作甜玉米饮料过程中必须经过均质。均质的目的在于使不同粒子的悬浮液均质化,使甜玉米饮料保持一定的混浊度、不易沉淀。均质是通过均质设备,使汁中所含的甜玉米悬浮粒子进一步破碎,使其大小均一,均匀而稳定地分散于甜玉米饮料中,保持其均匀的混浊度。均质设备主要是高压均质机,其操作压力为9.8-18.6MPa。

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最新评论
三亚(科索沃)
我就是来看看,说的很好~~
05月11日 01:18
3+1
杨梅(广东省深圳市)
飘过,烧纸,点蜡,上香,没动静;倒酒,进贡,放炮,砸碑,没反应;挖坟,掘墓,开棺,鞭尸,没脾气;放火,焚尸,锉骨,扬灰,再试试;摆案,画符,运功,雷轰,没乍尸;法铃,木剑,小人,念咒,再招魂;流泪,痛哭,哀嚎,捶地;此人已死,有事烧纸!后面的保持队形!!!!!!!!!!!
05月11日 01:25
3+1
香猪(江西省抚州市)
学习了,偏方害人不浅
05月11日 01:31
12+1
鸡毛(四川省广元市)
好久好久不见
05月11日 01:38
9+1
谷子(四川省阿坝州)
写的不错,用力顶顶··
05月11日 01:45
8+1
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