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蜇皮加工

  (1)初矾工序

  用手或竹刀将鲜海蜇的头、皮分离,分别放置,并注意不要使蜇头的污血污染蜇皮。然后,用竹刀割去蜇皮上的红墩。再用竹板刮去红衣和背部的黏液。割颈根肉时,落刀要保持与蜇皮厚度一致,最好是用海水冲洗干净,再将蜇皮用矾渍于干净的池或大缸内。方法是,将蜇皮放入前,预先在池或缸等容器内备好5%的矾溶液,然后,每放50千克蜇皮再均匀撒入300克矾粉,并及时搅动,使矾均匀,但要防止蜇皮因搅动而破损。

  渍24小时后进行二矾加工。

  (2)二矾工序

  将初矾蜇皮取出后沥30分钟,每50千克使用按盐、矾100:5的比例配制的混合物9千克;先在容器底部撒一层,再将蜇皮逐个腌制,即平推蜇皮于木板或水泥地面上,撒一把盐、矾混合物于膛心(割去红墩的地方),放入容器中,至腌满为止;最上面撒一层盐封顶,以不露出蜇皮为度;经5~7天,卤度达波美度14~16即可。

  (3)三矾工序

  将二矾蜇皮取出,沥卤30分钟,每50千克用盐、矾混合物(100:2的比例混合)9千克。将蜇皮逐个腌制后放入池中,待池满后,用食盐封顶。7天后,卤度达波美度22~24即为三矾产品。

  (4)提干工序

  将三矾蜇皮用水泥块磨去遗留的红斑,在原卤水中洗净。用木方或竹板垫底,取出洗净的蜇皮层层垛起约70厘米,沥卤7天。沥卤过程中要自上而下翻转2~3次,并可在翻转过程中分等级。提干的蜇皮可装箱或包装贮存。

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最新评论
崇左(马其顿)
好久好久不见
05月12日 11:39
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