> 水产频道> 加工技术> 正文
6

怎样快速剔净龙虾肉

  在一些烹饪书籍上经常可看到精美的龙虾菜肴,但对于怎样剔龙虾肉,却大多是一笔带过。大家都知道,真正要剔净龙虾肉相当麻烦,因为它是一项技术难度较大的工序。
  
  传统剔龙虾肉的方法是:将龙虾放尽虾尿,用手将虾头拧断,使虾头与虾身分开,接着用刀斩去虾身两边的虾足,然后用小刀慢慢地从硬壳上剔下龙虾肉。用这种方法剔龙虾肉不但很费时间,而且剔下来的龙虾肉难保完整。我根据多年的实际工作经验,最近摸索出了一种快速剔净龙虾肉的方法,下面,我就将这种方法介绍给大家,供参考。
  
  第一步:放尿
  
  取鲜活大龙虾,背朝下放在砧板上。左手用一块干净抹布(防止手被龙虾身上的刺戳伤)握住龙虾头与身子的相连处,使龙虾身子伸直。右手拿一根竹筷,从龙虾肛门处插进,顺着虾线直插至虾头,避免虾身弯曲。然后用左手握住虾须根部,使虾尾朝下,虾背朝外。右手提着开水壶,顺着虾背慢慢地均匀地浇淋开水约10秒钟(使虾背壳内的一层角质膜与背壳分离),然后抽掉龙虾体内的竹筷,放净虾尿。
  
  第二步:去背壳
  
  左手握住虾头,右手握住虾身,使劲一拧,使虾头与虾身分离(虾头留用)。虾身平放在案板上,使其腹部向上,尾巴朝内。
  
  用刀斩去虾身两侧的虾足,然后用尖刀从腹部两侧与背壳的交汇处划破至虾尾,再把虾尾与腹部交汇处也划破。右手按着虾尾,左手捏着腹部硬壳及虾肉,慢慢向外拽,使背壳、虾尾与腹部硬壳和虾肉分离。
  
  第三步:揭去腹部硬壳
  
  左手捏着腹部硬壳的尾端,使虾肉朝下。用尖刀在虾肉与腹部硬壳的左右交汇处分别轻轻拉一刀(紧贴腹部硬壳,但不划破硬壳),划开腹部硬壳内壁上的一层角质膜,使角质膜附在虾肉上。接着再用右手按着虾肉,左手捏着腹部硬壳。轻轻向外拽,去掉腹部硬壳。
  
  第四步:去掉角质膜
  
  把去壳的龙虾肉平放在砧板上,用刀片去背部的角质膜,抽去虾线,再用推刀法从虾肉中间下刀,分别向两边剔去腹部的角质膜,这样两扇干净且完整的龙虾肉便剔出来了。
  
  注意要领:
  
  1.必须选用鲜活的大龙虾,这是因为冰鲜龙虾的肉质没有韧性,在去壳时很容易导致虾肉破碎。
  
  2.向虾背浇淋开水时,一定要掌握好时间,一般浇淋约10秒钟。这是因为浇淋开水的时间过长,会使虾肉变熟;而时间太短的话,又不能使背壳与角质膜分离。
  
  3.剔龙虾肉的整个过程一定要在干净的砧板上进行,这样才能保证龙虾肉色白洁净,如果剔出的龙虾肉是用来制作刺身的话,砧板一定要事先消毒。
  
  

声明:该文观点仅代表作者本人,农林牧渔网系信息发布平台,仅提供信息存储空间服务。
阅读 (9930)
投诉
本文相关推荐
最新评论
喷雾喷粉机(广西壮族自治区河池市)
有种病叫做地中海贫血
05月15日 02:19
9+1
广安(摩尔多瓦)
我再顶顶~~~
05月15日 02:25
12+1
辽阳(陕西省宝鸡市)
老人有什麽好說的,老了就象枯爛的樹枝,人老了就算不死也沒有多大意思,真可為風燭殘年,值得長壽長壽的說嗎,身體變好,變得回童年,少年,青年嗎,這個社會全是騙子,而且是合法的騙子。
05月15日 02:32
4+1
海蜇(山东省泰安市)
今天看了复仇者联盟4,那么多特效,感觉现在的漫威电影已经黔驴技穷了,还是喜欢日本电影,也许受设备跟成本的限制,有的画面不清晰,甚至有马赛克,电影封面修的有点大...但是日本电影贴近我们的生活,故事都发生在我们身边,教室啊,地铁啊,病房啊...最主要一个理由,没有特效,逼真
05月15日 02:39
15+1
紧茶(青海省玉树州)
营养学的精髓在于:食物种类多元化。中国人不要照搬地中海饮食。 决定生命质量和寿命的因素:良好的心态(情绪)占60%,第二是规律的作息占20%(包括良好的睡眠),第三是适当的饮食与运动(10%),第四是良好的医疗与保健(10%)。
05月15日 02:45
3+1
潮州(芬兰)
我就是来看看,说的很好~~
05月15日 02:52
3+1
没有更多评论了
推荐阅读
秸秆禁烧堵不如疏

秸秆禁烧堵不如疏

揭阳·2024-03-05 10:55:043
已经到底了