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红烧鲤鱼软罐头加工方法

  红烧鲤鱼软罐头的加工,主要采用我国烹饪技术中红烧的工艺特色。鱼块先盐渍后油炸再装入由聚酯、铝箔、聚酰胺等多层复合薄膜制成的蒸煮袋中,经排气、密封、杀菌、冷却而制成的新型罐头食品。软罐头包装,不仅携带方便,卫生,美观,而且还能保持鱼制品的原有风味,具有工艺简单,操作方便,货架期长等特点。制成的红烧鲤鱼具有香酥味美、肉质鲜嫩,风味独特,营养丰富等优点,现将其制作方法如下:
  
  1.配料:新鲜鲤鱼、盐2.5%,糖15.%,味精0.3%,料酒适量,葱、姜各50g,花椒,大茴各10g。
  
  2.工艺流程:原料鱼→宰杀、清洗→切块→盐渍→油炸→装袋→排气、密封→杀菌、冷却。
  
  3.加工方法
  
  (1)原料验收:选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性,鲜度良好、每条250g以上的新鲜鲤鱼,不得使用变质鱼。
  
  (2)将鱼先刮去鱼鳞,再除去头、尾、鳍,去除内脏,在流动水中洗去表面杂质和腹腔内黑膜、血污。
  
  (3)将洗净的鱼体横切成约5.5cm长的鱼块,再清洗一次。
  
  (4)将处理后的鱼块进行盐渍,采用干腌法,将配料和鱼块混合拌匀,盐渍时间约5-10分钟(按鱼块大小控制)。
  
  (5)将油放入铁锅中加热至180-210℃,鱼和油之比为1:10进行油炸,油炸时间约3-6分钟,炸至鱼块表面呈金黄色为度,即可捞出沥油冷却。
  
  (6)用竹筷瘵鱼块小心地放入袋中,每袋装(200+(-)5)g,装袋时要求各部位搭配均匀,并注意袋口与鱼块隔开,以免造成袋口汤汁污染。
  
  (7)将装好鱼块的袋在96kPa真空度下封口,时间为10秒。
  
  (8)真空封合后静止05即可放入高压杀菌锅,杀菌式为15`-90`-反压,147kPa/115℃,杀菌后取出在通风处凉干,冷却至40℃左右。
  
  (9)逐包检查袋壁与鱼块的粘着情况,如两者之间紧密一体说明消毒达到目的。剔除胖袋,漏袋,将制成品套上包装袋,热合封口,成品装箱于阴凉干燥处保存。

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牡丹(云南省西双版纳州)
我嘴巴管不牢,爱吃,还爱吃晕菜,否则饿的不行,没办法。
05月15日 23:19
12+1
白毛猴(宁夏回族自治区吴忠市)
老人有什麽好說的,老了就象枯爛的樹枝,人老了就算不死也沒有多大意思,真可為風燭殘年,值得長壽長壽的說嗎,身體變好,變得回童年,少年,青年嗎,這個社會全是騙子,而且是合法的騙子。
05月15日 23:25
4+1
助壮素(圣文森特和格林纳丁斯)
我再顶顶~~~
05月15日 23:32
12+1
杀虫灯(吉林省延边朝鲜族自治州)
营养学的精髓在于:食物种类多元化。中国人不要照搬地中海饮食。 决定生命质量和寿命的因素:良好的心态(情绪)占60%,第二是规律的作息占20%(包括良好的睡眠),第三是适当的饮食与运动(10%),第四是良好的医疗与保健(10%)。
05月15日 23:39
3+1
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