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草菇罐头加工技术

  草菇营养丰富,味鲜美,以其为原料制成的罐头更是人们四季餐桌上的佳品。

  (1)工艺流程

  原料验收→处理→预煮→冷却→分选→装罐、加汤→密封→杀菌、冷却→成品。

  (2)操作要点

  ①原料选择 草菇选用新鲜、无霉变、无虫害、无病变等。

  ②原料处理 剔除伸腰、开伞、破头及色泽不正常等不合格菇,用小刀将菇的根部泥沙草屑削除干净,修削面保持整齐光滑。

  ③预煮 草菇洗干净后,放入夹层锅中预煮两次,水与菇之比为2:1,第一次预煮时间为8~l0min,换水再煮8~l0min。

  ④冷却 预煮后的草菇要立即放入冷水中冷却,并用流动水漂洗。

  ⑤分选 冷却后的草菇按横径27~40mm、21~26mm、15~20mm分为大、中、小三个级别,并剔除开伞破裂菇(破裂菇可用于片装)。

  ⑥配汤 盐水浓度为2.5%,注入罐内时温度不低于90℃。

  ⑦装罐 7114#空罐清洗后经90℃以上热水消毒,沥干水分。每罐装入280g草菇,加汤汁至满。

  ⑧排气、密封 中心温度80℃以上;以0.03~0.04MPa抽真空封口。

  ⑨杀菌、冷却 杀菌公式为15''—60''—10''/121℃,反压降温,冷却至38℃左右。

  (3)质量标准 草菇呈茶褐色,汤汁较清晰,有鲜草菇的鲜味和滋味。草菇颗粒大小一致,428g/罐,固形物≥60%,氯化钠含量0.6%~1.0%。

  (4)生产注意事项 由于草菇是在气温高的夏季生产,原料采摘后极易伸腰或开伞。为了防止草菇伸腰或开伞,必须选择在清晨和傍晚凉爽的时间采摘和运输,并在4h内运到工厂加工。到了工厂,要快速预煮,阻止草菇继续生长;若路途较远,可在当地预煮,及时带汤运回工厂,在运输过程中一定要防止草菇酸败变质;草菇罐头营养丰富,极易产生酸败,因而在加工过程中工艺流程要快速,工器具等必须严格清洗消毒,以防变质、污染等发生。

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最新评论
(吉林省吉林市)
两位专家一起直播,讲的知识还挺全面[鼓掌]
05月30日 14:49
6+1
羽毛粉(新西兰)
对中间型食物应有更多的研究和定位。如,块根型:白苕、红苕、山药、洋芋、笆蕉芋,等;干果型:腰果、板栗、枣、等;鲜粮型:嫩包谷、嫩豌豆、嫩胡豆,等。它们既是粮更是菜或是名小吃、零嘴儿的原料,粉丝不少。既能健身,也能点睛坏事。请专家们专专,给人们一个明白。
05月30日 14:55
10+1
驴肉(海南省海口市)
学习了,偏方害人不浅
05月30日 15:02
12+1
丹东(西藏自治区阿里地区)
我嘴巴管不牢,爱吃,还爱吃晕菜,否则饿的不行,没办法。
05月30日 15:09
12+1
小麦(贵州省遵义市)
中国人要炒菜,所以食用油和盐的使用量与欧洲人完全不可同日而语,比欧洲人多三五倍正常。其他的,以蔬菜为主肉类为辅对于多数国人来说倒是比较容易做到的。
05月30日 15:15
6+1
福州(香港)
扯淡,这都是所谓的专家在忽悠!
05月30日 15:22
5+1
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