一、工艺流程。原料处理→蒸煮→捣碎→调味→炒制→冷却→装袋→灌气、封口→保温→检验→成品
二、操作要点
1、原料处理:把产于无公害养殖基地的新鲜或冷冻良好的草鱼洗净或解冻,去除鳞、内脏、鱼皮、鱼刺,斩去头尾,剖腹去内脏时应注意不要把鱼胆弄破。洗净鱼腹内腔黑膜及血污,去除血腹肉。
2、蒸煮:把净鱼肉放入盆中,每10公斤鱼肉中加入精盐80克、料酒500克、生姜60克、葱100克,然后进行常压蒸煮,时间约为20分钟,应达到里外均已熟透,但不过熟为宜。
3、捣碎:将蒸制的鱼肉趁热拣出鱼刺、姜、葱,然后将鱼肉捣碎备用。
4、调味:将调味料汤汁倒入捣碎的鱼肉中。
调味料汤汁配料为(以每10千克鱼肉计):桂皮30克,八角100克,花椒100克,陈皮20克,生姜40克,酱油500克,白糖50克,精盐20克,醋50克。
调味料汤汁制作方法:将桂皮、八角、花椒、陈皮、生姜等放入纱布中包好,倒入适量清水。先用大火烧沸,后改用小火,使水微沸,大约1小时后,取出料包,加入其他调料,拌匀。
5、炒制:将锅用色拉油润滑,放在小火上,加入鱼肉,不断翻炒,当鱼肉呈金黄色,发出香味时,加入五香粉。继续翻炒至鱼肉松散、干燥、起松,即可停火出锅。
6、冷却:采用自然冷却或冷藏冷却使肉松温度降至室温。冷却时要严格控制卫生条件,防止产品受到污染。
7、装袋:把肉松定量装入食品专用薄膜袋中。
8、灌气、封口:按照N22CO2=7:3的比例置换袋内气体。采用包装机的Ⅳ档进行封口,热封时间约为8秒。
三、感观指标。
⑴色泽:正常的金黄色。⑵口感:较好、无余渣、无异味。⑶组织形态:酥松、柔软。
