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栉孔扇贝的加工技术

  (1)冻扇贝柱:这是目前扇贝加工的主要方法,约占总产量的80%以上。首先将扇贝壳面洗刷干净,用不锈钢刀片开壳取出闭壳肌(扇贝柱),然后用干净的海水洗干净,滤水6-7分钟;再用浮酸浸半分钟直接装盘速冻,冻块厚度不要超过5厘米,以冻0.5-1公斤盘规格为好。这种加工方法扇贝柱保鲜度好,运输方便,食用也方便。

  (2)干贝有两种加工方法:

  一是鲜加工法,将新鲜的扇贝用海水冲洗干净,用钢刀插入壳口,贴贝壳一面割闭壳肌,去掉一壳,小心的去掉内脏团和外套膜,再取下干净的闭壳肌,然后用干净海水洗净,摘净闭壳肌上的黑斑点,捞出,然后用干净的海水加2-3%精盐浸泡7-8分钟,捞出进行凉晒,当达到7-8成干时,可放在大缸里封闭2-3天,然后再凉干即成干贝;

  二是熟加工法,取闭壳肌与鲜加工法一样。然后将洗好的闭壳肌放在2-3%精盐中,慢水煮熟到90-95%程度,约4-7分钟后取,待温度降到40-50℃时,再放在干净海水中冷却,然后晒干即可。

  晒闭壳肌要放在竹筐上或放在聚乙烯纱窗网做成的晒筐上凉晒,色泽要求光亮,呈米黄色,干闭壳肌直径1厘米以上为等级品,不足1厘米为等外品。加工好的干贝,要严密包装好,防潮、防霉、防蛀。

  (3)扇贝罐头:加工工艺流程为:将铗扇贝洗净开索赔,取出闭壳肌;用2%精盐水洗无效发;预煮,要注意掌握火候,不要过度,流动水冷却;装罐,一般贝肉与汤比为60:50,液汁配比,精盐、味精和调节PH,封罐,钩合要严密;高温灭菌,冷却到常温;缸头标准检查,成品入库。

  近几年来,随着扇贝产品打入国际市场,国外客户又提出几种新的加工方法,一是带裙边的冻制品,即将鲜扇贝壳面洗刷干净,利用蒸汽开壳,把壳面去掉,再把胃摘去,然后装袋速冻;二是将去胃带裙边的扇贝用竹签每4个串成一串再速冻;三是将扇贝的闭壳肌用海水洗干净后单个速冻,然后装袋出口。

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邯郸(四川省雅安市)
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有种病叫做地中海贫血
05月08日 06:12
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