近年来，各地新建和扩建了一批稻谷加工厂，其中一些米厂通过采取更新设备、完善工艺、开发新产品和加强生产管理等措施，给企业注入了活力。但也有些米厂由于盲目扩产、重复建厂，而造成开工严重不足和原料资源的浪费，使工厂处在亏损的边缘。稻谷加工工艺的选择，应从稻谷品质、产品质量、合理规模和设备选型人手，选择最佳的生产工艺，提高优质稻米的出品率，降低加工成本。
1.稻谷品质
我国东北三省的稻谷种植区域，属于北方食用稻区中的单季中、早粳稻亚区，该区域稻谷生长季节光照充足，雨热同季，昼夜温差较大，生态环境较好。主要稻谷品种有龙粳3号、松粳8号、吉生269、沈农9457、辽粳294、辽粳371、辽粳9和藤系等百余种，稻谷品质较优。调查显示，低纬度种植区稻谷品质优于高纬度种植区，尤其是稻谷出糙率和整精米率表现突出。随着碾白精度不断地提高，除碳水化合物所占比例提高和口感改善外，其他营养素呈减少趋势，为此，应提倡适度碾白，改变过去只重视稻谷外观品质，而忽视碾白品质、蒸煮品质和营养品质的作法。应同农业专家合作，坚持每年收割前进行数量与品质调查，做到收购时心中有数。对优良品种要做到单独收购、储藏和加工。对市场受欢迎的品种要引导种植，签订农业定单。根据不同消费群体的需求，实行科学合理的配米。
2.产品质量
对于大米品质起决定作用的是稻谷品质特征。另外，还应该看到消费者需求变化对大米品质提出新的要求。为此，稻谷加工企业应在研究市场的基础上，不断地完善企业质量内控指标，并寻求优质稻谷，探讨新的加工技术，采用先进的设备，生产适销对路的大米，满足消费者需求。
(1)拟定企业内控指标 根据市场对大米质量的要求，建议企业对北方精制粳米制内控指标。有条件的工厂还应该逐步增设品种互混、胶稠度、食味值、以及能够表现优良品种独特性的一些指标，这一点对创造企业品牌十分重要。
(2)市场对大米质量的要求 通过近几年对市场的调查发现，消费者由原来仅仅以大米的外观来判断米的好坏，发展到从外观、碾白、营养到口感等提出新的要求。加工企业对市场上大米的要求具体如下：①加工精度的提高。要求粒面米皮全部去净，背沟有皮不超过60%。市场上达到此精度的大米占80%，超过了国家特等米的标准规定。②外观要求更严格。要求米粒整齐，表面富有光泽。市场上有85%以上的米进行了抛光。③米中含杂质越来越少。对石子、玻璃、稻粒等提出零要求，糠粉含量限制在0.05%～0.10%。④碎米含量减少。上市的大米中，碎米含量一般都在4%～8%左右，其中小碎米不超过0.5%。⑤其他要求。对大米中的腹白粒、不完善粒、黄粒米进行了限制，各工厂纷纷购买色选机进行色选。讲究口感与食味，追求营养、无公害的绿色食品和品牌，如响水大米、盘锦大米、长粒香等备受消费者欢迎。提出了一些新的限制项目，如腹白粒(粉质粒)、胚芽残留、红粒米和水中龟裂粒等。
3.生产规模的确定
生产规模应根据自身的资金筹集、收储条件、原料来源、销售网络、运输能力与运距等进行综合考虑，其中流动资金和销售网络尤为重要。
(1)规模为80t/天 较适合产区设厂，边收购、边加工、边销售，加工黄金季节在稻谷脱粒后到春节前，其他季节可接受粮商的委托加工，或购买原料进行加工。设备(含色选机)与厂房投资在120万元以内，一般当年可收回投资。由于这种规模具有投资小、加工方式灵活、资金周转快等特点，至少在5年内在稻谷产区占主流。
(2)规模为200t/天 较适合到主销区建厂，有效销售半径内的人口总数至少为600万，投资者资金较充足，有收储条件。副产品可综合利用，碎米磨粉做食品，米糠榨油，稻壳发电和供热。
(3)规模为400t/天 较适合在产区建厂，全国的销售网络基本形成，具有年收储稻谷10万t以上能力的较大粮食收购企业，并设有低温干燥和低温储藏等配套设施。碎米磨粉做食品，米糠膨化浸出，稻壳发电和供热，稻壳灰提取白碳黑。
4.设备选型
设备选型是根据稻谷品质、产品结构、生产规模和市场对大米质量等项要求，拟订选型初步方案进行考察调研。
(1)考察内容 设备主要结构、主要参数与保证指标;设备易损件使用时间与价格;设备生产企业基本情况;价格与售后服务;使用厂家评价与考察意见。这些考察内容应按着不同设备提出更具体项目，如米机组和色选机按以下选型内容，列出价格与性能对比表。
(2)米机组 选型基本条件：加工物料净糙米，水分16%以内，不完善粒4%以内，裂纹粒25%以内，碎粒含量1%以内，处理量，特等米加工精度，米机组合方式为一砂两铁三机碾白。
主要参数：生产厂家、设备型号、外形尺寸、产量、动力、风量、风压、砂辊与铁辊转数、筛板材质与规格。设备易损件使用寿命与价格：砂辊、铁辊、筛板和米刀。保证指标：完整米保留率、糠粉含量、胚芽残留率、机组标定功率和吨米电耗。
(3)色选机 选型基本条件：原料大米，异色粒含量不大于3%，粉质粒不大于4%，选别方式异色粒与粉质粒同时选，具有复选功能。
主要参数：厂家、型号、外形尺寸、产量、动力、压缩空气用量、传感器类型、选别对象、信号处理方式、操作面板类型、光源、喷嘴宽、喷嘴节距、喷嘴数量、溜槽形状与数量、喂料器台数。易损件使用寿命与价格：灯管、喷射阀和清灰刷。保证指标：异色粒与粉质粒选出率、被选出的次品中异色粒与粉质粒浓度(含量)、双选时最低产量。
