调味冷冻食品

　　调味冷冻食品

　　调味冷冻食品，又称冷冻熟食品。其特点是将新鲜鱼、虾、贝类等蒸煮、油炸、调味或做其他处理后再行冻结。它是近年出现的新型方便食品。其风味多样化，加热或解冻即可食用。

　　（一）拌粉冻鱼排

　　1、面糊、混合面粉配方（%）

　　面糊：面粉72，全蛋粉8，脱脂奶粉6，食盐2，发酵粉2，酥油9，味精1。使用时加入1.5倍水。

　　混合面粉：面粉40，全蛋粉10，脱脂奶粉2，食盐1，面包粉46，味精1。

　　2、操作要点

　　（1）原料处理：以鳕、鲽和石首鱼等白肉鱼类为主，将鱼体洗净纵剖，取两边的大片鱼肉，水洗并除去鱼皮和小骨，碎肉可与鱼片混装。

　　（2）装盘：装盘先把包装纸（蜡纸或聚乙烯纸）铺在冻盘上，然后装入鱼片和碎肉，使之不留空隙，再用包装纸覆盖表面。包装纸的作用是易于脱盘，并可防止制品干耗。因此以密度高而薄的包装纸为好。

　　（3）冻结：把装满鱼片的冻盘放入接触式冻结装置的平槽里，一面轻轻加压一面冻结。普通冻结3—3.5小时，至品温降到-18℃为止。冻结完即可脱盘，装入纸板箱，置于冷库冻藏。

　　（4）切割：用带锯把处于结冻状态的鱼肉块切成方棒状鱼条，再用刀具将其横切成具有一定厚度的平板状鱼排，鱼排大小不等，一般规格为长8—10厘米，宽4—5厘米，厚0.5—1.0厘米。

　　（5）裹面衣：把奶粉、发酵粉等辅料和食盐、胡椒、味精等调味品加入面粉中，加水搅成面糊，用传送带使鱼排通过面糊裹面衣，接着使之粘沾面包粉（混合面粉）。

　　（6）冻藏：鱼排经裹面衣作业后立即包装，装箱进行冻藏。这种制品不能镀冰衣，所以必须用透气性包装材料包装。